UN CHIMICO IN CUCINA (1): La torta di compleanno - di Monia Politi

UN CHIMICO IN CUCINA (1): La torta di compleanno - di Monia Politi

        Come preannunciato, apro la Rubrica con la prima tappa lungo la quale il metodo scientifico e la chimica saranno il “mio Faro guida”. Nello specifico partiamo con La dispensa di Nonna Laura”per condividere alcune ricette familiari raccontate attraverso la “chimica dei ricordi”.

       Nonna Laura si assumeva con profonda gioia il compito di preparare le torte di ogni compleanno per tutti i nipotini. Ripensando alla sua esperienza, ho scoperto che ciascuno di noi può cucinare, producendo ogni volta qualcosa di unico. In realtà, non bastano gli ingredienti a fare un dolce; servono la pazienza, l’amore e il sorriso, lo stupore e la curiosità, che fanno da fondamenta alla realizzazione di ogni creazione culinaria.

        Attraverso i miei ricordi di bambina al fianco della nonna e quello che ho imparato successivamente studiando “la chimica”, proviamo a entrare insieme nella sua cucina, uno spazio senza tempo, ricco di profumi e di tante sensazioni.

      Una premessa: mia nonna usciva di buon mattino a fare la spesa: sempre elegantissima con la collana di perle, la borsetta e le scarpe con un leggero tacchetto; la ricordo come fosse ieri quando, con le buste piene, spuntava all’angolo della strada e io che ero lì ad aspettarla sull’uscio di casa e le correvo incontro per aiutarla.

Intanto benvenuti in cucina di nonna Laura!

       Il giorno prima del compleanno tutti noi nipoti, 5 marmocchi più o meno della stessa età, ci piazzavamo intorno al tavolo della cucina pronti per lo spettacolo, tra uova fresche prese dal contadino, farina e zucchero in barattoli in vetro e l’immancabile frullatore. Ovviamente, potevamo solo guardare, ma non toccare!

      Per prima cosa la nonna montava le uova con lo zucchero. Le uova sono l’ingrediente fondamentale nella preparazione della maggior parte dei dolci da forno e la loro funzione è quella di dare struttura al dolce. Con la cottura, le proteine contenute nell’uovo, insieme a quelle della farina, coagulano, formando l’impalcatura che tiene uniti gli altri ingredienti: zucchero, amidi, acqua… Inoltre l’uovo, se sbattuto sufficientemente, forma una schiuma abbastanza stabile che incorpora moltissima aria che è un altro “ingrediente” fondamentale in molte ricette di pasticceria che non si può aggiungere a cucchiaiate come se fosse zucchero o farina: l’aria bisogna intrappolarla!

     Quando con il frullatore o con la frusta lavoriamo le uova, le proteine di queste ultime (che sono costituite da catene di amminoacidi) si denaturano. La denaturazione è un fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della struttura delle proteine conferendo loro la capacità di rivestire le bolle d’aria che si formano, appunto, durante l’azione meccanica del frullatore, rendendole stabili.

      Ma torniamo alla torta di compleanno… Una volta ottenuta una crema soffice a base di uova e zucchero, la nonna aggiungeva con un cucchiaio di legno la farina per aumentare la consistenza al Pan di Spagna, sempre lo stesso, e che in vita sua aveva assaggiato solo l’impasto della torta. Così, e un po’ alla volta, anche questo terzo elemento entrava a far parte del tutto con movimenti lenti e delicati, dal basso verso l’alto per incorporare l’aria, anch’essa materia prima che, anche se evanescente e impalpabile, risultava necessaria per la buona riuscita dell’opera d’arte.

     La farina non doveva essere né troppa e né poca, per evitare di ottenere una torta inconsistente o troppo pesante. Infine, nonna Laura aggiungeva il lievito, un ingrediente che già nel nome aveva il seme della magia che stava per compiersi in forno: la torta aumentava di volume.

     Penso che a molti di voi sia capitato di sentire parlare del “Principio di conservazione di massa” elaborato oltre due secoli fa da Lavoisier che testualmente dichiara: “Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”.  In base a questa legge della chimica, la torta cresce nel forno, non perché si crea altro impasto, ma perché il lievito chimico o “agente lievitante”, in genere a base di bicarbonato di sodio, per effetto del calore, si decompone e libera anidride carbonica, CO2, permettendo al dolce di aumentare di volume.

     E  torniamo all’impasto: appena pronto la nonna lo versava in una teglia che utilizzava solo per le torte. La bocca del forno preriscaldato a temperatura non superiore a 150°C si apriva per accoglierlo e il calore cominciava ad accarezzarlo facendolo crescere, dorare in superficie, e divenire compatto. Qui era al sicuro e tutti noi ci mettevamo davanti al vetro del forno, come davanti allo schermo della TV ad osservare in religioso e curioso silenzio come quell’impasto senza forma si trasformasse piano piano in una torta. Intanto, l’attesa diventava il momento in cui anche noi bambini potevamo partecipare. La crema rimasta nel bicchiere non andava sprecata e noi, a turno avevamo il permesso di tirarla su con le dita.

    Il controllo della cottura avveniva dopo circa 30 minuti: la nonna prendeva uno stecchino, lo inseriva nella torta e, se risultava asciutto e pulito, voleva dire che era pronta. Che profumo inebriante di zucchero cotto si spandeva nella cucina in quel momento! Il dolce andava fatto raffreddare per dargli la possibilità di assestarsi nella forma alla temperatura esterna. Poi, con un coltello a lama lunga e liscia, la nonna cominciava a tagliare la torta, irrorava le due metà con un po’ di liquore e le farciva con crema pasticcera.

     E per finire, la ricopertura, la carta regalo che custodiva il dolce segreto: gli albumi uniti allo zucchero divenivano una meringa cremosa da spalmare su tutta la superficie della torta. Questo manto bianco andava infine decorato: non c’era mai un disegno predefinito; le mani della nonna facevano cadere a pioggia sugli alti bordi della torta le “codette” colorate, poi le ciliegie tagliate a spicchi per dar vita a corolle di fiori che sbocciavano all’improvviso su quel manto immacolato.

    L’insieme dei colori usati per la finitura aveva un valore simbolico: il manto bianco che avvolgeva la torta, un richiamo alla purezza dei bambini, mentre il trionfo di colori, che disegnavano fiori e rami, la fantasia e la vivacità dell’infanzia. A questo punto vi faccio una confidenza: non è che a quell’epoca comprendessi tutti i passaggi della preparazione! Oggi ho potuto raccontarvi questa ricetta perché la mia dolce e affettuosa nonna mi ha lasciato in eredità preziosi ricordi nel suo “Libro di ricette”. Sono pagine ingiallite e macchiate qua e là di creme e di impasti, dove sono descritti dettagliatamente tutti i passaggi della preparazione. Il mio lato “chimico”, poi, ha permesso di conoscere e comprendere alcuni fenomeni. E qualora foste interessati vi lascio la ricetta dettagliata de “La torta di compleanno”:

PAN DI SPAGNA

12 uova fresche

500 g di zucchero

400 g di farina

 Un pizzico di sale 1 bustina di lievito per dolci

CREMA PASTICCERA

4 uova

8 cucchiai di zucchero

8 cucchiai di farina 1 l di latte Buccia di limone

COPERTURA-MERINGA ITALIANA

6 albumi

300 g di zucchero

DECORAZIONE

Codette, crema di nocciole e ciliegie candite

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